Il suo nome lo leggiamo tra gli ingredienti di molti prodotti alimentari, spesso con la sigla E621.E’ presente in molti alimenti confezionati, in particolare nei dadi vegetali, nei brodi e minestre in scatola o nei prodotti confezionati.
Che cos’è il glutammato? è un sale che deriva dalla degradazione delle proteine. Durante il processo di digestione delle proteine vengono liberati amminoacidi, tra cui l’acido glutammico. Quindi l’ acido glutammico è un amminoacido essenziale ed è pertanto una sostanza naturale, un costituente delle proteine. Lo ritroviamo naturalmente in tutti gli alimenti proteici e in quelli fermentati o stagionati, ad esempio nel parmigiano o nella carne, e poi anche nelle acciughe e nel pomodoro.E’ proprio quella sostanza responsabile del sapore forte degli alimenti stagionati o fermentati. Addirittura l’acido glutammico è presente nel latte materno per rendere il latte ancora più appetibile.
Noi percepiamo il sapore del DOLCE, del SALATO, dell’AMARO e poi l’ UMAMI: il sapore espresso dall’acido glutammico, intenso, forte ma naturale!
I primi a scoprire e poi ad utilizzare il glutammato di sodio sono stati i giapponesi. La salsa di soia, ottenuta dalla fermentazione della soia stessa, contiene infatti glutammato.
Nell’industria alimentare viene utilizzato per ESALTARE I SAPORI. Perche lo ritroviamo nel dado STAR? proviamo a ragionare: se preparo in casa un brodo di carne, dovrò allungare i tempi di cottura in modo tale da cuocerla per parecchie ore e quindi da liberare questa sostanza dal sapore intenso.Il glutammato aggiunto nel dado industriale vuole ricreare la stessa cosa: esaltare il gusto del brodo!Quindi il dado industriale, per poter svolgere questa funzione, deve per forza contenere acido glutammico altrimenti non riuscirebbe ad insaporire nulla.
Esistono dadi senza glutammato aggiunto, ma con ESTRATTO DI LIEVITO: stesso meccanismo che porta alla stesso risultato: ovvero alla liberazione dell’acido glutammico.In sostituzione va tanto di moda usare il MISO. ma non è altro che soia fermentata, quindi... stessa cosa!
Ma allora possiamo mangiarne quanto vogliamo? NO! è un SALE ed esattamente come per il cloruro di sodio non dobbiamo esagerare, per mantenere sane le nostre arterie e il nostro cuore.
